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排名盈丰_广式老火汤制作大揭秘!这样做好喝到爆

发布时间:2020-01-07 10:06:12 人气:4981

排名盈丰_广式老火汤制作大揭秘!这样做好喝到爆

排名盈丰,无论大小酒楼食肆,还是家庭烹饪中,粤式老火汤都是老少皆宜、深受欢迎的汤品,尤其以广东地区更是一顿都离不开汤水滋补。今天,红厨网就为大家介绍13个粤式老火汤的烹饪须知,你都知道吗?(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

1、菜谱上提到的“将肉出水/飞水”,什么意思?这样做有什么好处?

用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时,先将肉在开水中氽一下,这个过程就叫做“出水”或“飞水”,这样处理不仅可以除去血水,还去除一部分脂肪,避免汤水过于肥腻。

2、煲鱼汤,鱼碎掉了怎么办?

上面提到的出水是不适合煲鱼汤的,煲鱼汤需要先把鱼两面煎至鱼皮定结,这样就不易碎烂了,而且煎之前先用姜片炙一下锅,还能很好地去除腥味。

3、煲汤时冷水好还是加热水好?

这样分情况,制作老火汤一半冷水下料比较好,这是因为热水会使肉类食材表面蛋白质迅速凝固,不易出鲜味;如果是制作生滚汤(如丝瓜滚瘦肉),就要用热水,为的是让食材表面蛋白质凝固后保持肉质的鲜嫩口感,当然,这是另一种汤品了。

4、煲汤用什么锅好?

煲汤以选择质地细腻的砂锅为宜,内壁洁白的陶锅就很好用。不过大家要注意的是,劣质砂锅的的瓷釉中含有少量铅,煮酸性食物时容易溶解出来,有害健康。

5、为什么煲完汤的肉很柴?

瘦肉煲汤后,肉质较粗糙。如果想食用不柴的汤渣,可以选猪展肉或猪前脚的瘦肉,煲炖多个小时后肉质仍能保持嫩滑的口感。

6、如何煲出奶白色的汤?

做肉汤时要先用大火煮开,然后用小火煮透,再改大火。做鱼汤时要先用油煎透,然后加入沸水,用大火。还要注意水要一次加足,中间再补水,汤就泄了。

7、煲汤要加哪些香料,需要加味精吗?

很多朋友煲汤认为要加香料,诸如葱、姜、花椒、大料、味精、料酒之类,事实上,从广东人煲汤的经验来看,喝汤讲究原汁原味,这些香料大可不必,往往只需要一片姜。至于调味方面,无需添加味精,只需加少许盐就能很好的提鲜。

8、煲汤肉类要怎么切?

切大块。如果切太小了,其实并不会增加汤的鲜味,而且还有可能因为煲得时间过长让里面的血水完全出来,让汤变得浑浊不堪,影响口感。

9、老火汤应该什么时候放盐?

在煲好以后最后再加盐,因为过早放盐会能使肉类蛋白质凝固,有碍里面的鲜味成分扩散。

10、煲汤时间以多久为好?是不是时间越久越好?

一般来说,鱼汤煲1小时左右、鸡汤、排骨汤2-3小时左右就够了。粤式老火汤并不是时间越久越好,这是因为汤中的营养物质主要是氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养反而被破坏。

11、煲汤感觉腻,怎么办?

煲后以后先放凉,待冷却后,汤面会浮出油脂,用勺羹舀去,再把汤重新煮开即可,这样能较全地舀掉油脂。

12、喝汤应该是在饭前还是饭后?

一般人饭前喝点汤,可促进胃液分泌,帮助消化吸收,但有浅表性胃炎的人应饭后喝,以免加重症状。

13、煲过汤的肉料食之无味,弃之可惜,怎么办?

一般人认为营养都集中在汤里,所以煲好的汤就只喝汤,对于里面的肉类就弃之不要了。其实,无论煲汤的时间有多长,肉类的营养也不能完全溶解在汤里,所以喝汤后还要吃适量的肉,把煲过汤的肉料取出撕开,以生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料佐食,依然有肉香味。

大家还有什么老火汤的制作技巧?

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注:所有图片来源网络。

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